Буфет или шведский стол— одна из форм предоставления блюд гостям, которая за последние годы стала весьма эффективной. Буфет может быть предложен для различного времени приема пиши (завтрак, торжественный ужин, ланч), а также для особых случаев, таких, как юбилеи, презентации различных блюд, приемы, конгрессы и т. п. Наряду со многими вариантами, которые может предоставить буфет, существуют некоторые недостатки этого вида обслуживания. Нормальное ведение дел возможно только при учете этих отрицательных явлений, принимая надлежащие меры, чтобы постараться избежать их.

Преимущество буфета для посетителей

Такая форма обслуживания гостей:

• усиливает впечатление от посещения данного заведения;
• представляет большой выбор блюд. Каждый посетитель может взять столько, сколько хочет;
• перед выбором блюд посетитель может внимательно рассмотреть предлагаемые ему кушанья и оценить их качество. Он может всегда что-то найти на свой вкус;
• время ожидания значительно сокращается.

Преимущество буфета для заведения

Главным преимуществом буфета являются затраты труда на приготовление пищи – они более рациональны, а сам труд становится более творческим и профессиональным. Неоспоримыми преимущества буфета:

• поднимает значение рекламы: благодаря буфету у посетителей появляется желание и в дальнейшем посещать данное заведение;
• нет потребности привлекать дополнительный контингент служащих, обслуживающий персонал работает с меньшей интенсивностью, чем при обслуживании по карте-меню;
• можно использовать недавно обученный персонал;
• появляется возможность в течение короткого времени подготовить больше обслуживающего персонала (более продуктивно используется время с одним и тем же составом служащих);
• сокращается время пребывания в зале отдельных посетителей.

Недостатки буфетной системы для посетителей

Вместе с положительными факторами буфете существуют и недостатки данного вида обслуживания это:

• бесконечное хождение к буфету приводит к сутолоке и толкучке в ресторане;
• личный контакт персонала с посетителями утрачен из-за коллективного обслуживания в буфете;
• свежеприготовленные блюда могут долго не востребоваться, что ухудшит их качества;
• если посетитель что-нибудь забыл взять, ему приходится заботиться о пополнении своего стола самому;
• если цены высокие, то посетитель теряется при выборе доступного ему блюда среди большого их числа в буфете.

Недостатки буфетной системы для заведения

Для сотрудников организации существуетя и ряд недостатков:

— подогрев или охлаждение блюд и напитков требует больших затрат энергии;

— буфет должен постоянно пополняться блюдами и перестраивать свое оформление, иначе очень быстро пища становится неаппетитной, а оформление приевшимся (здесь находят применение маленькие лотки, на которых блюда сохраняются лучше);

— в буфетах с большим выбором блюд гораздо труднее вести финансовые расчеты, чем в условиях обслуживания по карте-меню.