Карта блюд включает в себя те блюда, которые можно приготовить на кухне в течение короткого времени (вплоть до минуты) или уже готовые. Пользование картой означает, что посетители сами выбирают еду, в ней представленную, следуя при этом советам работников сферы обслуживания. Карта-меню, наоборот, содержит блюда, которые требуют определенного времени для приготовления, иногда сюда также включают напитки (соответственно, особо рекомендованные).

Распределение блюд в карте по группам

Карта блюд, в которой предлагается лишь то, что реально имеет кухня, представляет справки о наличии тех или иных продуктов питания, но без подробных разъяснений по заказам. Группы блюд должны хорошо читаться и отвечать основным гастрономическим правилам. Они распределяются по следующим классическим модифицированным наименованиям:

• холодные закуски;
• супы;
• горячие закуски;
• рыба (речная, морская);
• дары моря;
• готовые блюда (ежедневные блюда по разделам: говядина, телятина, свинина, баранина, птица, дичь и дикая птица);
• особо сложные виды гарнира (в том случае, если они не прилагаются к основным блюдам);
• особые виды овощей;
• особые виды салатов;
• десерты (подразделяются на горячие и холодные сладкие блюда, мороженое и другие охлажденные десерты, напитки со льдом, фрукты и компоты, сыры).

Основные рекомендации по составлению карты блюд

Особое внимание при работе с иностранцами нужно обратить на следующее:

1. Классное обслуживание предполагает ясность и правдивость при оценке блюд (решительно придерживаться существующих правовых инструкций).
2. Язык, на котором персонал общается с гостем, выбирается в зависимости от типа заведения (учет особенностей местных диалектов, языка, присущего данной местности, или международных стандартов).
3. Не включать в карту ничего из того, чего нет на кухне.
4. Принимать во внимание инструкции на английском, немецком и французском языках и использовать обозначения блюд, принятых на соответствующем языке;
5. Не только подсчитывать число и стоимость заказанных блюд, но и описывать их. Рекомендации такого рода должны по возможности возбуждать у посетителя аппетит (например, «могу предложить сочное филе из говядины» или «горячий яблочный штрудель»).
6. Активно предоставляя информацию о блюдах, необходимо постоянно возбуждать интерес к ним у посетителей (например, «рекомендую яйца, приготовленные по-домашнему», «мясо с собственного хозяйства ресторана», «вино из частных подвалов»).
7. Для того чтобы давать советы иностранным посетителям, необходимо иметь карты на английском, французском и итальянском языках. Многие заведения предпочитают снабдить официантов такими картами в достаточных количествах, поскольку в ином случае им придется переводить названия, по крайней мере тех блюд, которые они рекомендуют.

При составлении карты блюд необходимо обратить внимание на следующее:

• по своему художественному оформлению и внешнему виду они должны соответствовать типу и характеру заведения;
• шрифт в меню, написанный от руки или отпечатанный на принтере, должен хорошо читаться;
• применение разных размеров шрифтов (их может быть максимум три) и контрастность будет выгодно отличать меню данного заведения;
• красочное оформление меню улучшает его общий вид. Положительно повлиять на число заказов по нему поможет иллюстративный материал. Однако он не должен мешать чтению карты;
• фамильный герб и печать должны отражать историю ресторана, пробуждая к нему интерес гостей;
• особо следует выделить фирменные блюда заведения. Постоянно встречающиеся пожелания определенных групп лиц (взрослых, детей) могут быть отражены в специальной карте или же включены в общую;
• если в заведении имеется несколько карт, то их все надо предлагать;
• карты должны быть удобны в употреблении и прочны. Поврежденные следует немедленно изымать.

Некоторые добавления к картам блюд.

• Необходимо твердо запомнить: указанные в меню цены и ссылки на особую стоимость блюд включают в себя все затраты, налоги и другие сборы;
• если нужно, в общую сумму включают затраты на сервировку;
• номер кассы;
• продолжительность подготовки: это касается свежеприготовленных блюд, для которых характерен долгий срок приготовления;
• особые указания: при выборе посетителями блюд надо постараться облегчить им выбор с учетом их калорийности;
• указания по весу блюд, например, когда имеешь дело с рыбой, панцирными дарами моря или мясом стейк (дать сведения о величине порции и о цене блюда);
• ссылка на служебные трудности (например, по поставке продуктов), а также на особенности данного заведения (кофейня, бар, различные типы ресторанов).

В заключение следует напомнить, что карта блюд не должна быть слишком обширной:

• общий обзор карты должен оставаться в реальных пределах;
• при выборе блюд посетитель не должен испытывать никаких трудностей;
• потерю времени на кухне необходимо свести к минимуму, но это не должно отражаться на качестве блюд. Оно связано также и с уменьшением числа блюд в самой карте.

И в заключение необходимо отметить, что экономический эффект в ресторане тем выше, чем меньше хранится продуктов на кухне. Быстрый товарооборот дает возможность дольше сохранить их свежесть.

Карты меню мероприятий: особенности

Карта меню составляется при проведении таких мероприятий, как банкеты, собрания общественности, праздники, организованные фирмами, всевозможные презентации и т. п. Они дополняют впечатление, складывающееся от высокой культуры приема гостей, а также сервировки столов, что особенно ценится посетителями. Карты меню клиенты охотно берут с собой в качестве сувенира о запомнившемся мероприятии. Сами по себе они служат своего рода рекламой. Поэтому их необходимо использовать для создания особой атмосферы, свидетельствующей о заботливом отношении к посетителям.

Карта меню отличается по оформлению и составлению в соответствии с характером того или иного заведения и с проводимым мероприятием. Простая карта меню состоит из одного листа, где блюда расположены в определенной последовательности. В конце карты могут быть приведены имеющиеся напитки. Указываются также место, дата и повод проводимого мероприятия. Карты меню находят применение в пансионах, средних и малых заведениях. Чаше всего они большого размера, на них легко прочесть название «Меню».

В особых случаях используют складную карту меню с несколькими листами, вложенными один в другой. Их покрывает обложка с названием фирмы, самого меню или мероприятия (например, свадьба), или же дается лист-вкладыш. Блюда (в соответствии с распорядком) обозначаются на правой стороне, напитки, дополняющие блюдо, — слева. Добавляется место проведения, дата и несколько раз указывается, по какому поводу проводится мероприятие.

Меню могут быть представлены в следующих формах:

— классическая: блюда указываются на правой стороне, а напитки на левой, расположенные друг под другом. Отдельные виды блюд четко обозначаются значками;

— современная: блюда пишутся на правой стороне, а напитки — на левой и могут отделяться друг от друга значками.